viernes, 3 de mayo de 2013

¿ Que son los Cafés Especiales ?



Un café especial es un café que ha sido cultivado y procesado desde el origen de una manera diferenciada, potenciando sus cualidades naturales y que ha sido tratado con este mismo respeto a través de toda la cadena hasta su destino final en la taza, se beneficia el consumidor que sabe y quiere disfrutar de una buena taza de café pero sobre todo se beneficia el productor que consigue un precio justo por su trabajo y estímulo para seguir mejorando la calidad y poder desarrollar su actividad agrícola de manera sostenible tanto para su comunidad como para el medio ambiente. Todos ganan (aconsejo ver documental Black Gold) Esta cadena de respeto por el producto y su sobresaliente calidad termina en las manos de un maestro tostador hasta llegar a un barista profesional y apasionado. Acá me gusta destacar también la importancia de estos dos eslabones de la cadena, tu puedes tener un café excelente y destruirlo en estos dos procesos, por eso invertir en capacitar a los baristas que hoy trabajan en el rubro tiene un retorno seguro, también es importante crear una cultura del café porque la gente va a comenzar a apreciar otros sabores, aromas y podrá diferenciar y exigir determinadas características en su taza, ya sea cuando compre un café para hacer en su casa o tome un capuccino en el bar.
El término Specialty Coffee se consolidó a principios de los años 90 y hoy en día (2012) representa una industria de 170 mil millones de dólares al año solo en Estados Unidos y el único segmento en crecimiento dentro de la industria del café. En Europa el fenómeno se repite sobre todo en el norte y se le llama Speciality Coffee (con otra i) hoy ya se está extendiendo al resto del mundo. Según Ric Rhinehart, Director Ejecutivo de SCAA el café de especialidad es libre de defectos primarios, sin granos inmaduros (quakers), es adecuadamente secado y separado según su tamaño; en taza se presenta libre de defectos y con atributos distintivos. Que significa esto, fácil, que características buscamos principalmente en un café: dulzura y acidez (principalmente), si tenemos en cuenta que el café es la semilla de una fruta, podemos conferir que todo el café tiene ese potencial, dulzura, acidez, luego habrá gente que le guste mas dulce, menos dulce, mas ácido menos ácido, Por ejemplo, cuando voy a elegir mis frutas para hacer jugo, que elijo? elijo las maduras (no las verdes ni las pasadas), las que se vea bien, y mi jugo va ser diferente a que si hago una mezcla de las tres, esto es lo que hace el productor cafetalero, cuando quiere que sus café sean especiales, explicado muy a groso modo, cuida la tierra, la planta, cuida la selección, elige y cuida el proceso de despulpe, el proceso de secado, vuelve a seleccionar para que cuando llegue al tostador, como dice la SCAA llegue sin defectos primarios, homogéneo en su tamaño y con la humedad justa y así también se almacena.
Todo esto se diferencia en la taza, luego también podremos apreciar lo que nos da la tierra, el origen, la ubicación geográfica, el ADN de la planta y descubriremos nuevos aromas y nuevos sabores.
Dado el éxito de este sector diferenciado, los grandes tostadores comerciales han querido adaptarse a veces con éxito y otras no tanto, logrando solo confundirse y confundir al consumidor con café comercial (Gourmet y Premium) que, aunque mejora un poco sus líneas tradicionales no llega a ser de Especialidad o Especial.
Todo este tema como tantos otros, es un concepto en constante desarrollo y evolución y es muy emocionante ver los logros de la comunidad cafetalera.

Fuentes SCAE.ES, SCAA




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