Un café especial es
un café que ha sido cultivado y procesado desde el origen de una manera
diferenciada, potenciando sus cualidades naturales y que ha sido tratado
con este mismo respeto a través de toda la cadena hasta su destino final en la
taza, se beneficia el consumidor que sabe y quiere disfrutar de una buena taza
de café pero sobre todo se beneficia el productor que consigue un precio justo
por su trabajo y estímulo para seguir mejorando la calidad y poder desarrollar
su actividad agrícola de manera sostenible tanto para su comunidad como para el
medio ambiente. Todos ganan (aconsejo ver documental Black Gold) Esta cadena de
respeto por el producto y su sobresaliente calidad termina en las manos de un maestro
tostador hasta llegar a un barista profesional y apasionado.
Acá me gusta destacar también la importancia de estos dos eslabones de la
cadena, tu puedes tener un café excelente y destruirlo en estos dos procesos, por
eso invertir en capacitar a los baristas que hoy trabajan en el rubro tiene un retorno seguro, también es
importante crear una cultura del café porque la gente va a comenzar a apreciar
otros sabores, aromas y podrá diferenciar y exigir determinadas características
en su taza, ya sea cuando compre un café para hacer en su casa o tome un
capuccino en el bar.
El término Specialty
Coffee se consolidó a principios de los años 90 y hoy en día (2012)
representa una industria de 170 mil millones de dólares al año solo en Estados
Unidos y el único segmento en crecimiento dentro de la industria del café. En
Europa el fenómeno se repite sobre todo en el norte y se le llama Speciality
Coffee (con otra i) hoy ya se está extendiendo al resto del mundo. Según Ric
Rhinehart, Director Ejecutivo de SCAA el café de especialidad es libre de defectos
primarios, sin granos inmaduros (quakers), es adecuadamente secado
y separado según su tamaño; en taza se presenta libre de
defectos y con atributos distintivos. Que significa esto, fácil, que características
buscamos principalmente en un café: dulzura y acidez (principalmente), si
tenemos en cuenta que el café es la semilla de una fruta, podemos conferir que
todo el café tiene ese potencial, dulzura, acidez, luego habrá gente que le
guste mas dulce, menos dulce, mas ácido menos ácido, Por ejemplo, cuando voy a
elegir mis frutas para hacer jugo, que elijo? elijo las maduras (no las verdes
ni las pasadas), las que se vea bien, y mi jugo va ser diferente a que si hago
una mezcla de las tres, esto es lo que hace el productor cafetalero, cuando
quiere que sus café sean especiales, explicado muy a groso modo, cuida la
tierra, la planta, cuida la selección, elige y cuida el proceso de despulpe, el
proceso de secado, vuelve a seleccionar para que cuando llegue al tostador,
como dice la SCAA llegue sin defectos primarios, homogéneo en su tamaño y con
la humedad justa y así también se almacena.
Todo esto se
diferencia en la taza, luego también podremos apreciar lo que nos da la tierra,
el origen, la ubicación geográfica, el ADN de la planta y descubriremos nuevos
aromas y nuevos sabores.
Dado el éxito de
este sector diferenciado, los grandes tostadores comerciales han querido
adaptarse a veces con éxito y otras no tanto, logrando solo confundirse y
confundir al consumidor con café comercial (Gourmet y Premium) que, aunque
mejora un poco sus líneas tradicionales no llega a ser de Especialidad o Especial.
Todo este tema como
tantos otros, es un concepto en constante desarrollo y evolución y es muy
emocionante ver los logros de la comunidad cafetalera.
Fuentes SCAE.ES, SCAA
